Cuts vom Walisischen Lamm (g.g.A.)

Walisisches Lamm (g.g.A.)

Im Folgenden beschreiben wir die klassischen und wohlbekannten Zuschnitte vom Lamm.
Ausgefallenere Zuschnitte finden Sie unter den Special Cuts


Die Klassiker


Der Lammrücken

Beim Lamm gelten vor allem die Rückenzuschnitte, wie die Filets, Lachse/Nierstücke, Karrees und Koteletts als so genannte „Edelteile“.


Hierfür gibt es viele Gründe. Zum einen hängt dies damit zusammen, dass diese Teile von den regulären Großhändlern und Einkaufsstätten auch am meisten angeboten werden und sich so ein Gewohnheitseffekt bei Gastronomie und Verbrauchern eingestellt hat. Daher wird immer wieder auf schon bekannte Zuschnitte und dafür geeignete Rezepte zurückgegriffen.

Zum anderen liegt dies aber auch daran, dass vor allem viele Endkonsumenten sich heute nur noch zutrauen, Zuschnitte zu kaufen, die sich schnell, einfach und ohne viel Kocherfahrung gut und schmackhaft zubereiten lassen. Sie greifen also zu Teilen, die man vor allem kurzbraten kann.

Schließlich werden allgemeinhin eher Zuschnitte mit wenig Fettanteil bevorzugt. Dies entweder aus einem vorhandenen Kalorienbewusstsein heraus oder aber wegen der Angst vor dem Eigengeschmack des Fettes, der beim Lamm als besonders stark gilt.

Doch Lamm ist nicht gleich Lamm! Walisisches Lammfleisch (g.g.A.) hat aufgrund seiner Freilandhaltung, die auf reiner Grasfütterung, viel Bewegung und der besonderen Kreuzungsmethoden walisischer Farmer beruht, einen besonderen, fein-milden Geschmack, was auch für das Lammfett gilt. Für eben diesen Geschmack und die dahinterstehenden Traditionen und Herstellungsmethoden hat die EU Walisischem Lamm u.a. die Auszeichnung der geographisch geschützten Angabe verliehen.

Hat man also eine herausragende Fleischqualität, so kann man davon ausgehen, dass alle Teile vom Lamm fein-zart in der Textur sein und dabei sehr gut schmecken werden, auch - und in diesem Falle gerade – die mit einem höheren Fettanteil.


Die „Second Cuts“ vom Lamm


Die so genannten Second Cuts sind weniger beliebt bzw. weniger bekannt und damit auch oft um einiges günstiger, als die so genannten First Cuts (s.o.). Dabei schmecken Sie hervorragend und bieten köstliche Alternativen zu den „Edelteilen“. Schauen Sie einmal in unseren Rezepten,
dort finden sich viele kreative Ideen, was Sie aus den Second Cuts zubereiten können.

Kreative Zuschnitte bieten Gastronomen und Hotelliers Hilfe bei der Differenzierung und sind gut fürs Marketing! Sie schaffen Überraschungsmomente und bieten auch die Möglichkeit, eine bessere Kalkulation von Tellern zu erzielen.

Wir haben für Sie einige außerordentliche Zuschnitte zusammengestellt, die sowohl vom Namen als vor allem auch vom Anblick her zur Begeisterung Ihrer Gäste beitragen werden.

Die Lammschulter

Ein oft und vielfach verkanntes Teilstück vom Lamm ist die Schulter. Doch unter Kennern gilt gerade die Lammschulter aufgrund ihrer vielen geschmacksgebenden Knochen und dem ihr eigenen Fettanteil als bestes Stück vom Lamm! Die Schulter eignet sich hervorragend als Bratenstück am Knochen oder gebunden und entbeint als klassischer Lammschulterbraten. Aber bei einer guten Grundqualität, wie sie beim Walisischen Lamm der Fall ist, kann man auch saftige und sehr zarte Schultersteaks aus der Schulter schneiden, die sich hervorragend zum Grillen eignen.

Doch Achtung! Beim Kochen mit der Lammschulter sollte man darauf achten, dass man die Schulter etwas vom Fett befreit. Dies nicht aus Gründen des Geschmacks, sondern weil die Garzeiten von Lammfleisch und Lammfett grundsätzlich weiter auseinanderliegen, als z.B. beim Rind. Hat also das Fleisch den oftmals gewünschten Gargrad, der es noch leicht rosa erscheinen lässt, so ist das Fett, wenn es nicht etwas abgetrimmt wurde, zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart. Und umgekehrt: ist das Fett fertig, so ist das Lammfleisch meist schon durchgegart. Daher sollte man überschüssige Fettpolster, die versteckt zwischen den Lammschultermuskeln liegen, mit einem Messer herausschneiden. Denn so erhält man das richtige Verhältnis zwischen Fleisch und Fett, das zu perfekten Zubereitungsergebnissen führt. Als Faustregel gilt: Fettanteile sollten beim Lamm nicht dicker als 5 mm sein.

Zerlegt man die gesamte Schulter, so kann man die einzelnen Muskeln auch als elegante „Mini-Braten“ zubereiten, diese zu Lammgulasch weiterverarbeiten oder das Nackenfilet für wunderbare Schmorgerichte nutzen. Und frei nach der Devise „from nose to tail“ kann man zur Verwertung aller Abschnitte ein köstliches Lammhackfleisch herstellen, das sich als Füllung für Ravioli oder zur Zubereitung von klassischen Hackfleischgerichten eignet.

Der Lammnacken

Das Lammnackenfilet ist ein besonders schöner, marmorierter Zuschnitt vom Lamm. Er ist zudem besonders muskulös, weil er der Muskel ist, den das Lamm durch das ständige Grasen am meisten benutzt. In Frankreich wird dieser Zuschnitt vielfach für köstliche Schmorgerichte genutzt, aber er lässt sich auch sehr gut grillen oder eignet sich hervorragend als Basis für saftiges Pulled Lamb.

Die Lammkeule / Das Gigot

Einer der beliebtesten Zuschnitte vom Lamm ist die Keule oder das Gigot. In Deutschland vornehmlich als Bratenzuschnitt genutzt, wird er in der Schweiz z.B. auch oft gegrillt.

Der untere Teil der Keule/des Gigots besteht aus der Haxe, die sich ebenso nicht nur zum Schmorren, sondern auch zum Grillen besonders gut eignet.

Nach abtrennen der Haxe erhalten Sie die Oberkeule. Dieser Zuschnitt lässt sich nach Entfernen der Knochen hervorragend in seine einzelnen Muskeln unterteilen: die Oberschale/das Kaiserteil/die Topside, die Unterschale/das Fricandeau/die Silverside und die Hüfte/der Schlussbraten/der Rump. Diese einzelnen Muskeln können Sie als Mini-Braten oder als Steak-Klassiker, analog zu den bekannten Steakzuschnitten vom Rind, zubereiten.


Special Cuts


Hier haben wir Für Sie einige kreativere Zuschnitte vom Walisischen Lamm zusammengestellt


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Das Valentine Steak wird aus dem Karree zugeschnitten. Schneiden Sie hierfür zunächst die Knochen vom Karree ab, indem Sie mit einer unflexiblen Messerklinge am äußeren Rippenbogen entlang direkt unterhalb des Muskelansatzes das Fleisch von den Rippen und vom Rückgrat ablösen. Dann das abgetrennte Fleisch fein trimmen (d.h. alles an überschüssigem Fett abschneiden und ein schönes rechteckiges Stück zuschneiden) und den überhängenden Teil des Fettdeckels sauber am Rand des Fleischmuskels, also dem innenliegenden Lammlachs, abschneiden.