Walisisches Lammfleisch (g.g.A.):
Die Lammschulter – ein vielseitig verwendbares Teilstück

Beim Kochen mit Lammfleisch konzentrieren sich viele auf die Edelteile vom Rücken, also Filets, Lachse, Karrees und Koteletts oder auf die Keule. Zuschnitte mit wenig Fettanteil werden allgemein bevorzugt, was unter anderem am Kalorienbewusstsein der Konsumenten liegt. Ein weiterer Grund hierfür ist eine weitverbreitete Angst vor dem Eigengeschmack des Fettes, der beim Lamm als besonders stark gilt.

Doch Lamm ist nicht gleich Lamm: Bei qualitativ sehr hochwertigem Lammfleisch sind diese Bedenken unbegründet, denn Walisisches Lammfleisch (g.g.A.) hat einen besonderen, fein-milden Geschmack – was auch für das Lammfett gilt. Dieser herausragende Geschmack hat vielerlei Gründe: Die Freilandhaltung, die auf reiner Grasfütterung und viel Bewegung beruht, sowie die besonderen Kreuzungsmethoden walisischer Farmer sind dafür maßgeblich verantwortlich.

Die EU hat wegen des einzigartigen Geschmacks, der dahinterstehenden Traditionen und Herstellungsmethoden Walisischem Lamm die Auszeichnung der geographisch geschützten Angabe verliehen.

Vom Braten bis zum Steak

Unter Kennern gilt gerade die Schulter als bestes Stück vom Lamm: Das liegt an den vielen geschmacksgebenden Knochen und dem höheren Fettanteil. Da beim Walisischen Lamm auch das Fett sehr schmackhaft ist, eignet sich die Schulter hervorragend als Bratenstück am Knochen oder gebunden und entbeint als klassischer Lammschulterbraten.

Dank der besonders guten Grundqualität können saftige und sehr zarte Schultersteaks aus der Schulter geschnitten werden, die sich hervorragend zum Grillen oder auch zum Kurzbraten eignen.

Zerlegt man die gesamte Schulter, so kann man die einzelnen Muskeln auch als elegante „Mini-Braten“ zubereiten, diese zu Lammgulasch weiterverarbeiten oder das Nackenfilet für elegante Schmorgerichte nutzen. Aus allen anfallenden Abschnitten lässt sich mit einem Fleischwolf köstliches Lammhackfleisch herstellen – perfekt als Füllung von Ravioli oder zur Zubereitung von klassischen Hackfleischgerichten.

Grundsätzlich gilt zu beachten: Die Garzeiten von Lammfleisch und -fett liegen grundsätzlich weiter auseinanderliegen als bei anderen Fleischsorten. Daher sollten man beim Kochen überschüssige Fettpolster, die versteckt zwischen den Lammschultermuskeln liegen, mit einem Messer herausschneiden. So erhält man das richtige Verhältnis zwischen Fleisch und Fett, das zu perfekten Zubereitungsergebnissen führt.

Die gängigsten Zuschnitte vom Walisischen Lamm (g.g.A.):

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